کاربرد اسانس آویشن شیرازی و مرزه باغی به عنوان دو آنتی اکسیدان طبیعی در مایونز فرموله شده با روغن بزرک (حاوی امگا-3)

سس مایونز از امولسیون های غذایی و از نوع روغن در آب (o/w) بوده و به عنوان چاشنی در غذاهای مختلف به-کار می رود. در این پژوهش، به منظور تعیین فرمول بهینه غذای فراسودمند در ابتدا روغن بزرک (حاوی امگا-3) در سطوح 10، 15 و 20% به عنوان جایگزین روغن سویا در فرمولاسیون مایونز به کار رفت و خواص حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در سطح 15% روغن بزرک از نظر رنگ، بافت، مزه، بو، احساس دهانی و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی داری وجود نداشته و بنابراین این درصد برای آزمایش های بعدی استفاده شد. در بخش دوم تحقیق به منظور بررسی اثرات آنتی اکسیدانی دو اسانس آویشن شیرازی و مرزه باغی در فرمول بهینه مذکور از سه سطح 500،1000 و ppm 1500 آن ها و نیز آنتی اکسیدان سنتزی bha در دو سطح 100 و ppm 200 به روغن سس مایونز اضافه شد. نتایج نشان داد که در شاخص های عدد پراکسید و دی اِن های مزدوج، اسانس آویشن شیرازی در سطح ppm 500 نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی در جلوگیری از پراکسیداسیون در سس مایونز بهتر عمل کرده، و اسانس مرزه باغی در سطح 1000 و ppm 1500 نیز از آنتی اکسیدان bha در سطح ppm 100 عملکرد بهتری داشته است. در اندازه گیری محصولات ثانویه اکسیداسیون با عدد تیوباربیتوریک اسید، در مورد اسانس آویشن شیرازی در سطح ppm 500 نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی bha در سطح ppm 200 تفاوت معنی داری وجود نداشت، هم چنین اسانس مرزه باغی در سطح ppm 1000 از آنتی اکسیدان سنتزی bha در سطح ppm 100 بهتر عمل کرد. در مجموع، نتایج اثر آنتی اکسیدانی و نیز آزمون حسی (عدم اختلااف معنی دار در امتیازهای مزه و بو در مقایسه با شاهد) در مایونز فرموله شده نشان داد که آنتی اکسیدان های طبیعی آویشن شیرازی و مرزه باغی می توانند در فرموله کردن مایونز (حاوی امگا-3 روغن بزرک به عنوان غذای فراسودمند) استفاده شوند تا گامی در پیشبرد سلامت جامعه باشد.