کاربرد اسانس آویشن شیرازی و مرزه باغی به عنوان دو آنتی اکسیدان طبیعی در مایونز فرموله شده با روغن بزرک (حاوی امگا-3)

thesis
abstract

سس مایونز از امولسیون های غذایی و از نوع روغن در آب (o/w) بوده و به عنوان چاشنی در غذاهای مختلف به-کار می رود. در این پژوهش، به منظور تعیین فرمول بهینه غذای فراسودمند در ابتدا روغن بزرک (حاوی امگا-3) در سطوح 10، 15 و 20% به عنوان جایگزین روغن سویا در فرمولاسیون مایونز به کار رفت و خواص حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در سطح 15% روغن بزرک از نظر رنگ، بافت، مزه، بو، احساس دهانی و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی داری وجود نداشته و بنابراین این درصد برای آزمایش های بعدی استفاده شد. در بخش دوم تحقیق به منظور بررسی اثرات آنتی اکسیدانی دو اسانس آویشن شیرازی و مرزه باغی در فرمول بهینه مذکور از سه سطح 500،1000 و ppm 1500 آن ها و نیز آنتی اکسیدان سنتزی bha در دو سطح 100 و ppm 200 به روغن سس مایونز اضافه شد. نتایج نشان داد که در شاخص های عدد پراکسید و دی اِن های مزدوج، اسانس آویشن شیرازی در سطح ppm 500 نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی در جلوگیری از پراکسیداسیون در سس مایونز بهتر عمل کرده، و اسانس مرزه باغی در سطح 1000 و ppm 1500 نیز از آنتی اکسیدان bha در سطح ppm 100 عملکرد بهتری داشته است. در اندازه گیری محصولات ثانویه اکسیداسیون با عدد تیوباربیتوریک اسید، در مورد اسانس آویشن شیرازی در سطح ppm 500 نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی bha در سطح ppm 200 تفاوت معنی داری وجود نداشت، هم چنین اسانس مرزه باغی در سطح ppm 1000 از آنتی اکسیدان سنتزی bha در سطح ppm 100 بهتر عمل کرد. در مجموع، نتایج اثر آنتی اکسیدانی و نیز آزمون حسی (عدم اختلااف معنی دار در امتیازهای مزه و بو در مقایسه با شاهد) در مایونز فرموله شده نشان داد که آنتی اکسیدان های طبیعی آویشن شیرازی و مرزه باغی می توانند در فرموله کردن مایونز (حاوی امگا-3 روغن بزرک به عنوان غذای فراسودمند) استفاده شوند تا گامی در پیشبرد سلامت جامعه باشد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

کاربرد اسانس آویشن شیرازی و دارچین به عنوان دو آنتی اکسیدان طبیعی در کیک

اکسیداسیون روغن ها و چربی ها در فرآورده های غذایی حاوی روغن منجر به کاهش ارزش تغدیه ای و ویژگی های حسی این فرآورده ها می گردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی از جمله اسانس های گیاهی در مواد غذایی به وجود آمده است. دارچین(cinnamon zeylanicum) و آویشن شیرازی (zataria multiflora boiss.) دو گیاه با خواص درمانی فراوان هستند. در تحقیق حاضر از اسانس پوست دارچین و اسانس برگ ...

15 صفحه اول

استفاده از اسانس ترخون در سس مایونز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی

هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتی­اکسیدان­های مصنوعی بود. اسانس برگ­های تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو اندازه­گیری و فعالیت آنتی­رادیکالی آن با اس...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

کاربرد اسانس اسطوخودوس و عصاره پنیرک به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن خام سویا

روغن ها و چربی ها نقش بسیار مهمی در تغذیه و سلامتی انسان ایفا می کنند اما این مواد با گذشت زمان و به ویژه تحت شرایط نامطلوب نگهداری اکسید می شوند درنتیجه ارزش تغذیه ای آن ها کاهش یافته و مخاطراتی را برای سلامت مصرف کنندگان به وجود می آورند. لذا استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی در آن ها ضروری به نظر می رسد. امروزه با توجه به اثبات اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی نظیر bha، bht و tbhq بر سلام...

کاربرد اسانس مرزه و عصاره گزنه به عنوان دو نگهدارنده طبیعی در سامانه روغن گلرنگ

نتایج تجزیه gc/ms اسانس مرزه باغی، مواد تشکیل دهنده عمده آن را کارواکرول (5/24%)، تیمول (12/23%)، گاماترپینن (72/20%) و پاراسیمن (52/6%) نشان داد. میزان ترکیبات فنولی اسانس مرزه و عصاره گزنه به ترتیب 27/22 ± 71/293 و 48/16 ± 49/195 mg معادل گالیک اسید در میلی لیتر نمونه به دست آمد. در آزمون dpph°، ic50 اسانس مرزه و عصاره گزنه به ترتیب 01/0 ± 71/0 و mg/ml 02/0 ± 76/1 بود. در آزمون abts°+، غلظت m...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تربیت مدرس - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023